Какие масла и жиры подходят для снижения веса и приготовления пищи?

В современной диетологии давно изменились представления о пользе и вреде масел. Вы ещё отказываетесь от масла сливочного? Налегаете на масла растительные, на которых жарите, полагая, что это на пользу организма?

При выборе масла для приготовления пищи важно учитывать его стабильность. Чем стабильнее масло, тем меньше вероятность кислородного окисления. Кислородное окисление — это реакция масла с кислородом с последующим образованием свободных радикалов и других вредных частиц.

Существует 3 типа жиров:

- Полиненасыщенные жиры очень нестабильные, так как имеют в своей структуре несколько двойных связей. Эти масла не должны использоваться для приготовления и нагревания пищи. К маслам, содержащим полиненасыщенные жиры относят все растительные масла: подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и т.д.

- Мононенасыщенные жиры тоже нестабильны, но не так сильно, как полиненасыщенные. Эти масла также лучше не нагревать. К таким маслам относится оливковое масло, которое желательно применять только в холодном виде.

- Насыщенные жиры самые стабильные, так как не имеют в своей структуре двойных связей. Они идеально подходят для приготовления пищи. К ним относят кокосовое, сливочное, топленое, пальмовое масла, животный жир. 

Топлёное масло идеально для приготовления пищи при высоких температурах!

Топленое масло получают путем удаления из сливочного масла излишков жидкости, а также молочного сахара и белков. Конечный продукт практически не содержит воды и представляет собой на 99,8 % молочный жир, в состав которого входит до 36 % полиненасыщенных жирных кислот в соединении с витаминами А, Е и D. Такое масло ещё называют "гхи".

В масле гхи присутствуют жирные кислоты, способствующие росту полезных бактерий в кишечнике. Они стимулируют работу пищеварительной системы, усиливают активность ферментов печени и заряжают организм энергией. В результате обмен веществ протекает значительно быстрее и при этом уровень холестерина остается без изменений.

В топленом масле также содержится конъюгированная линолевая кислота, которая эффективно борется с жировыми отложениями, повышенным артериальным давлением и снижает риск возникновения онкологических заболеваний.

Именно на топленом масле безопаснее всего жарить, оно имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов. Оно, как сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

- Помните, что при употреблении топленого масла, как и любого другого масла, нужно знать меру, это очень калорийный продукт, в кусочке 20 граммах содержится почти 180 калорий.

- Несмотря на то, что молочный белок казеин практически полностью выходит в процессе топления масла, его все же нельзя употреблять людям, для которых молочные продукты под запретом.
- Также важно правильно приготовить топленое масло, чтобы в нем не образовался окисленный холестерин.

 Почему нельзя использовать в рационе большое количество растительных масел?

Большинство людей воспринимают растительное масло как очень полезное. На самом деле растительные масла содержат большое количество омега 6 жирных кислот. А наш рацион и так перенасыщен омега 6 жирными кислотами.

Оптимальное соотношение между омега 3 и омега 6 жирными кислотами должно быть 1:4. В рационе современного человека это соотношение 1:20. При таком недостатке омега 3 жирных кислот омега 6 жирные кислоты будут провоцировать развитие атеросклероза, инсульты, инфаркты, гипертоническую болезнь, способствовать хроническому воспалению, в том числе в суставах и внутренних органах, стимулируют развитие аллергии и ускоряют появление аллергических дерматитов и астмы, способствуют развитию позднего токсикоза беременных и преждевременным родам.

Также, чтобы предотвратить порчу масел и окисление, производители добавляют в масла бутилированные оксианизол и окситолуол, которые являются искусственными антиоксидантами. Эти вещества вызывают нарушения иммунной системы, почек, печени и других органов.

Кроме этого, например, подсолнечное масло неустойчиво даже и без нагревания, то есть начинает окисляться прямо в бутылке после его получения и образовывать свободные радикалы. Поэтому на нем нельзя ни жарить, ни использовать его для заправки салатов. Помните, подсолнечное масло на 100% состоит из омега 6 жирных кислот, омега 3 жирных кислот в нем нет вообще. Также подсолнечное масло стимулирует чрезмерное производство нейромодулирующих липидов, которые ответственны за отправку сигналов голода к головному мозгу. Вы не ощущаете чувство насыщения и продолжаете есть.

Растительные масла содержат транс жиры — ненасыщенные жиры. Транс жиры токсичны для организма, провоцируют воспаление и мутации в клетках, приводят к отложению висцерального жира, диабету, повышают уровень Липопротеинов Низкой Плотности («плохой холестерин»), понижая уровень Липопротеинаов Высокой Плотности («хороший холестерин»), что приводит к отложению холестерина на стенках сосудов и болезням сердечно-сосудистой системы.

Какие растительные масла использовать?

Для заправки салатов лучше использовать оливковое масло, которое состоит в основном из мононенасыщенных жиров. Оно обязательно должно быть первого холодного отжима Extra Virgin. Жарить на оливковом масле также нельзя!

Льняное масло содержит альфа-линоленовую жирную кислоту. Эта омега 3 жирная кислота не обладает лечебными свойствами. Лечебными свойствами обладают только эйкозопентаеновая и докозогексаеновая омега 3 жирные кислоты, которые содержатся в рыбьем жире.

И кстати, далеко не все растительные масла содержат витамин Е, о чем нам сообщают производители, вынося эту информацию на этикетку. Семейство токоферолов (витаминов Е) – известные антиоксиданты. Еще витамин Е очень нужен для работы щитовидной железы.

Лидером по содержанию альфа-токоферола является подсолнечное масло, 18 мл которого (а это одна столовая ложка) удовлетворяет потребность в витамине Е на 64 процента. Подсолнечное масло первого холодного отжима также содержит фосфолипид лецитин – основной компонент клеточных мембран, один из строительных материалов печени и компонентов клеток головного мозга. Лецитин снижает уровень холестерина, способствует расщеплению жиров, имеет антиоксидантные свойства.

Однако помните, что подсолнечное масло стимулирует чрезмерное производство нейромодулирующих липидов, которые ответственны за отправку сигналов голода к головному мозгу. Вы не ощущаете чувство насыщения и продолжаете есть.

Растительные масла в принципе не могут содержать холестерин, так как холестерин – это животный жир. Так что если на упаковках пишут «без холестерина», так это сродни «маслу масляному».

Инна Кононенко, врач-диетолог, нутрициолог, кандидат медицинских наук, эксперт anti-age программ.